Locally Sourced: Colors Gourmet Pizza

January 30th, 2018

Martial Bricnet makes a lot of dough for the Vista Unified School District — enough to make 300+ pizzas a day for the district’s cafe brand, WaveCrest Cafe.

“I figure about 1800 kids a day have our product,” Bricnet says with pride.

He’s the chef/owner of Colors Gourmet Pizza, which supplies dough to fine restaurants, hotels, resorts and theme parks in a dozen states.

Bricnet and Colors also supply WaveCrest Cafe with whole wheat pizza crusts that meet the USDA requirements for whole grain products while also maintaining a familiar taste and texture of traditional pizza crusts.

“In a perfect world, we’re helping to make kids discerning diners,” he laughs.

“Really, our task is to provide children with something healthy in spite of themselves.”

Colors has been open since 1991. The first location in Encinitas had a slightly different concept than what finally evolved.

“My wife and I wanted to open a restaurant that a family could go to after work that wasn’t a chain restaurant,” Bricnet says. “We wanted a simple menu, but we had a hard time agreeing on the style of pizza.”

Part of the doughy debate was regional: Bricnet grew up in the Beaujolais area of France while his wife grew up in Pennsylvania and had other ideas.

“It took some time. We had to play with different types of doughs,” he says.

The final dough they agreed on ended up making them lots of bread. A regular customer who was also an executive chef at a hotel asked Bricnet to make crusts for his room service customers.

“A chef will often farm out working with bread, such as proofing the dough because baking is a world within itself,” Bricnet explains. “Plus, you have to invest a lot of manpower dedicated to making the dough.”

The crusts were a hit with the upper crust. By 1994, Colors was making more pizza crusts for others then the restaurants. Bricnet and crew moved to a bigger spot in Carlsbad that same year.

Business grew to the point where they relocated again in 2009 to their current location: A 15,000-square-foot facility in Vista.

A short time later, Colors became one of the many vendors working with WaveCrest Cafe to ensure healthy meals for Vista Unified students.

“They were using frozen pizza dough balls because they didn’t have the space to make them fresh, so I invited them to see what we were doing,” Bricnet says.

The pizza dough process used by Colors allows them to make the crusts 20 hours in advance, giving them plenty of time to rise so they are ready when it’s time to make the pies.

“It ages overnight and it’s never frozen,” he says proudly.

About six years ago, Bricnet and WaveCrest chefs knew they had to come up with a way to use whole wheat flour to help fulfill USDA requirements. That presented a challenge because whole wheat flour needs longer to hydrate than the regular flour normally used for pizza dough.

“You need a higher absorption of flour or it just becomes slush,” he says. “We overcame that by mixing the whole wheat flour with water separately and letting it sit for an hour before combining it with the other flour.”

The pizza product came out great, but Bricnet admits he had to do some additional work to make it satisfying to the young foodies who were supposed to eat it.

“We spend a lot of time talking to chefs and we realized the student didn’t care for the brown specks in the whole wheat dough,” he says.

Colors finally eliminated the speck problem in 2016 when it created a dough containing 51 percent whole wheat dough that has all the whole grain, but none of the brown specks.

“It looks like any pizza dough you might see,” Bricnet says. “That’s important because to an 11-year-old, the notion of something being good for them means nothing.”

The formula is working, as evidenced by a recent WaveCrest Café menu survey, taken by over 2,500 VUSD students. The survey asked students to rank their top three menu items, and as it has in every survey, WaveCrest Pizza came out on top as the winner.

 

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Martial Bricnet hace bastante masa para Vista Unified School District — lo suficiente para hacer 3– pizzas al día para el WaveCrest Café.

“Calculo que por lo menos unos 1800 niños al día reciben nuestro producto”, dice Bricnet con orgullo.

Él es el chef/dueño de Colors Gourmet Pizza quienes surten de masa a restaurantes finos, hoteles, centros turísticos, y parques de atracción en una docena de estados.

Bricnet y Colors también surte a WaveCrest con masa para pizza de harina integral, la cual cumple con los requisitos del USDA para los productos de grano entero, pero conserva el sabor y la textura de la masa de pizza tradicional.

“En un mundo perfecto, estamos ayudando a convertir a los niños en comensales exigentes,” dice riéndose.

“Realmente, nuestro trabajo es ofrecerles a los niños algo saludable aunque no lo quieran”.

Colors ha estado abierto desde 1991. La primera ubicación en Encinitas tenía un concepto algo distinto a lo que finalmente evolucionó.

“Mi esposa y yo queríamos abrir un restaurante donde pudiera ir una familia después de un día de trabajo que no fuera un restaurante de cadena”, dice Bricnet. “Queríamos un menú sencillo, pero tuvimos dificultad en ponernos de acuerdo con el estilo de pizza”.

Por problemas geográficos, nos costó amasar esta idea: Bricnet creció en la zona de Beaujolais de Francia, mientras que su esposa creció en Pennsylvania y tenía otras ideas.

“Nos tomó tiempo. Tuvimos que meterle mano a varios tipos de masas”, nos dice.

Al final el tipo de masa en que estuvieron de acuerdo resultó dándoles mucho pan. Un cliente habitual resultó ser el chef ejecutivo de un hotel quien le pidió a Bricnet que hiciera las cortezas de masa para los clientes de servicio de habitación.

“Un chef a menudo subcontrata el trabajo de panadería, tal como tener que examinar la masa, porque la panadería es una labor en sí, diferente”, explica Bricnet. “Además, la masa requiere de mucha mano de obra”.

Las cortezas de masa fueron todo un éxito con otros negocios. Para 1994, Colors estaba haciendo cortezas de pizza para otros clientes que para el restaurante. Ese mismo año, Bricnet y su personal se trasladaron a un local más grande en Carlsbad.

El negocio continuó creciendo a tal punto, que en el año 2009 tuvieron que trasladarse a local que ocupan actualmente: Una instalación de 15000 pies cuadrados ubicado Vista.

Poco tiempo después, Colors se convirtió en uno de los muchos proveedores que trabajan con WaveCrest Café para ofrecerles comidas saludables a los estudiantes de Vista Unified.

“Estaban utilizando las bolas de masa congelada para pizza porque no tenían el espacio para prepararla fresca, de modo que los invité para que vieran lo estábamos haciendo”, dice Bricnet.

El proceso para la masa de pizza utilizado por Colors les permite hacer las cortezas con 20 horas de anticipación, lo cual permite el tiempo suficiente para que suba y esté lista para cuando llegue la hora de hacer la pizza.

“Leuda por la noche y nunca se congela”, dice con orgullo.

Hace aproximadamente seis años, Bricnet y los chefs de WaveCrest Café, se dieron cuenta que tendrían que buscar la manera de usar la harina de trigo integral para poder cumplir con los requisitos del USDA. Esto resultó ser un desafío porque la harina de trigo integral necesita más tiempo de hidratación que la harina que normalmente se usa para hacer la masa de pizza.

“Se necesita una mayor absorción de harina o simplemente se convierte en puré”, dice “Superamos esto al mezclar la harina integral con agua de manera separada y dejarla reposar por una hora antes de mezclarla con la otra harina.

El producto de la pizza salió bien, pero Bricnet admite que tuvo que hacer un poco de trabajo adicional para que quedara del gusto de los comensales más pequeños, quienes tendrían que comerla.

“Dedicamos mucho tiempo para conversar con los chefs y nos dimos cuenta que a los estudiantes no les gustaba las manchas cafés de la harina de trigo integral”, nos dice.

Colors finalmente eliminó el problema de las manchas en el 2016 cuando creó una masa que contiene un 51 por ciento de masa de trigo integral que tiene todo el grano entero, pero no tiene manchas.

“Se ve como cualquier otra masa para pizza”, dice Bricnet. “Eso es importante porque para un niño de 11 años, la noción de que algo es bueno para ellos no significa nada”.

“La fórmula funciona y es evidente según los resultados de una reciente encuesta de WaveCrest tomada por más de 2500 estudiantes de VUSD. La encuesta les pidió a los estudiantes que nombrarán las tres mejores opciones del menú, y la pizza de WaveCrest salió como en primer lugar.